El sabor puro del café ha tomado fuerza. Se evidencia en los complementos; por ejemplo, en que antes se añadía más edulcorante a la bebida. Cuando Diego Campos (Cuntis, Pontevedra, 44 años) comenzó en la hostelería, hace 27 años, el estándar nacional eran 11 gramos de azúcar por café. Ahora está entre tres y cinco o también hay quien lo toma sin nada, explica este experto, quien también es Q Grader (catador de café de especialidad). Independientemente de las preferencias, él aconseja dejarse llevar por las sensaciones que provoca, como el olor, pero sin caer en prejuicios. “Yo defiendo que el buen café puede estar en cualquier sitio”, ataja el barista.. Seguir leyendo
España es el cuarto país de la UE que más consume esta bebida fuera de casa. Los locales nuevos y los que llevan décadas se adaptan a las nuevas tendencias, paladares y exigencias de un cliente que, según los expertos, cada vez adereza menos con azúcar. En manos de los baristas de la marca Mocay, los hosteleros aprenden a conseguir la taza perfecta
El sabor puro del café ha tomado fuerza. Se evidencia en los complementos; por ejemplo, en que antes se añadía más edulcorante a la bebida. Cuando Diego Campos (Cuntis, Pontevedra, 44 años) comenzó en la hostelería, hace 27 años, el estándar nacional eran 11 gramos de azúcar por café. Ahora está entre tres y cinco o también hay quien lo toma sin nada, explica este experto, quien también es Q Grader (catador de café de especialidad). Independientemente de las preferencias, él aconseja dejarse llevar por las sensaciones que provoca, como el olor, pero sin caer en prejuicios. “Yo defiendo que el buen café puede estar en cualquier sitio”, ataja el barista.. En la pastelería Pastry Shop, a las afueras del municipio madrileño de Alcalá de Henares, sirven cruasanes, donuts, rolls… Pero todo aroma queda eclipsado por el café. Es lo que cautiva al cliente, secundan los dueños, José Gregorio Afonso (Venezuela, 61 años) e Isabel Sánchez (Madrid, 53 años). “Incluso hemos eliminado los ambientadores”, apostilla él. No es todo seducir por el olfato, también se esmeran en el mejor sabor. Afonso, sin saberlo, coincide con la teoría de Campos: él mismo ha dejado de endulzar el café cuando lo toma en su local. Desde que abrieron, hace tres años, tomaron la decisión de trabajar con la marca Mocay.. Campos se dedica a enseñar a los hosteleros a conseguir la taza perfecta. Antes estuvo al otro lado, estudió hostelería y con 21 años ya tenía su primer restaurante. “Era una época en la que el vino estaba en auge y la gastronomía, también”. Supo anticiparse: montó una consultoría, empezó a hacer formaciones certificadas en la Specialty Coffee Association (SCA), realizó cursos de análisis organoléptico y terminó como embajador y profesor de Mocay, la marca de café navarra del Grupo Pascual.. Jose Gregorio Afonso (izquierda) e Isabel Sánchez, propietarios de Pastry Shop (Alcalá de Henares), posan en su cafetería junto a Diego Campos, barista de Mocay.SAMUEL SÁNCHEZ. Los hábitos avivaron la evolución, sostiene el experto. Por ejemplo, en la sobremesa esta bebida marca la diferencia. “Si el café es bueno, el cliente se queda; si no, se va a otro sitio”, explica. Las costumbres y la idiosincrasia de una región son las que marcan cómo se disfruta de esta bebida, y a los españoles les gusta tomar el café fuera de casa; en hoteles, restaurantes y cafeterías (el llamado canal o sector Horeca). De hecho, España está en el cuarto puesto de consumo de café fuera del hogar en la UE, según el Informe europeo del café 2024/2025, de la Federación Europea del Café, que representa al 35% del comercio mundial de este producto.. Países de la UE con mayor venta de café en el canal Horeca. El hostelero tiene que entender, primero, que el café es un producto complejo, en el que importan origen, proceso y técnica. Campos planta la semilla, genera curiosidad para que el profesional se cuestione qué está haciendo. “El error más común es pensar que ya saben de café”. El primer curso es de fundamentos; se menciona el cultivo, el tueste, la receta en taza (la importancia del agua, la máquina, el molino). El café es una receta como cualquier otra que se prepara en la cocina, sostiene.. Con la primera formación de Mocay, Afonso sentía todo nuevo (antes de abrir el local se había dedicado a la decoración de interiores). “Cambió completamente mi visión”, reconoce. A los seis meses, Sánchez y él decidieron hacer otra: “Aprendimos a cremar la leche, a verterla correctamente, y vimos cómo eso afecta en el resultado. Me dio mucha confianza para preparar cafés”, reconoce ella.. Campos imparte las formaciones en un aula, pero insiste en que los establecimientos mantengan su estación de trabajo limpia, organizada y con todos los utensilios preparados.SAMUEL SÁNCHEZ. Los siguientes talleres de Mocay pueden durar unas tres horas y media y son más técnicos; la leche, el espresso, la regulación de la maquinaria… “Antes se elegía por estética, por las luces”, explica Campos, y añade que lo importante es su estabilidad térmica (la capacidad de mantener una temperatura constante) y que sea de fácil mantenimiento. Además de sus enseñanzas a través de estos cursos y de la aportación de los conocimientos de Campos (ayuda a elaborar cartas de cafés, por ejemplo), Mocay pone al servicio de los establecimientos un técnico que revisa, repara y pone a punto las cafeteras. En Patry Shop tienen tan presente la suya que la llaman “el Ferrari” —hay que prestarle atención, repararla, cuidarla—, y conseguirla supuso un gran paso adelante, también en cuanto a ventas.. Al comenzar, tenían una máquina pequeña y repartían unos 10 cafés de cápsula al día y, cuando aumentó el volumen, decidieron dar el salto al grano, a un producto 100% arábico. “Lo hicimos con miedo”, reconoce Afonso. En España, donde la venta de café fuera de casa ha aumentado del 2023 al 2024 un 1,9%, el favorito es indiscutiblemente el grano; se prefiere en un 78%. En el caso de esta pastelería fue todo un hito: actualmente sirven unos 480 cafés en el fin de semana.. Venta de café en España a través del canal Horeca. (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías), en toneladas. De las cuales. Un buen café puede renovar un negocio, convertirse en una fuente estable de ingresos, si se ejecuta bien. Por eso Campos insiste tanto en emplear buenos productos: “A veces, significa invertir unos pocos céntimos más por taza, pero merece la pena porque significa vender más”. Le ocurrió a la Pastelería Riquelme, ubicada en el centro de Alcalá de Henares, a 10 minutos de la estación. Comenzó en los 90 con los dulces tradicionales —como las rosquillas y las costradas—, en 2010 introdujeron el café y hoy sirven cientos a diario, la cola llega a salir del establecimiento. A pesar de tener que hacerlo con agilidad, mantienen buenas prácticas que han aprendido con Mocay: refrigerar la leche, limpiar el material entre cafés, cuidar los detalles…. Una de las enseñanzas que transmite el experto barista es la importancia del vertido: la forma en que se añade la leche a la bebida influye significativamente en su sabor.SAMUEL SÁNCHEZ. La hija de los dueños, Beatriz López (Alcalá de Henares, 30 años), se incorporó en agosto al negocio familiar. Es la nueva generación al frente de un establecimiento asentado y conocido en el barrio. Una de las novedades que ha aportado es su pasión por el café, y eso ha repercutido en cómo lo trabajan. Al principio era un 70% natural y 30% torrefacto (que se consigue al quemar el azúcar), porque pensaban que tenía más sabor, que era lo que la gente esperaba.. De hecho, la marca Mocay ha dejado de incluir el torrefacto en su gama desde 2023. Como aseguran, se convirtieron en la primera marca en dar el paso. Finalmente, Riquelme también incorporó un café 100% natural. “Apostamos por la calidad, el sabor y también la salud. Decidimos que el café tenía que estar a la altura de nuestros productos artesanos: tartas, bizcochos y bollos hechos a mano”, narra, en sintonía con los propósitos de la marca navarra.. Los clientes habituales de la pastelería Riquelme son, en su mayoría, vecinos de la zona que ya conocen y encargan sus productos y visitantes que quieren probar los dulces típicos, según López.SAMUEL SÁNCHEZ. En su formación, el pasado marzo, aprendió que con el mismo café se pueden obtener resultados muy distintos, según la extracción, el tiempo, la molienda o el agua. “Desde entonces tengo muy en cuenta detalles como la temperatura de la leche o el vaporizado. Incluso el momento del vertido influye más de lo que parece”. La decisión de introducirlo y de hacerlo bien ha modificado todo un negocio al que suelen ir los vecinos de Alcalá de Henares y los visitantes curiosos. “Antes éramos un lugar de paso y nos hemos convertido en un punto de reunión”, reflexiona. Una bebida bien servida puede cambiar la esencia de un local.
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